广州的老火靓汤闻名遐迩,号称无汤不上席,无汤不成宴。春夏秋冬,广州人的餐桌上总少不了一款老火靓汤。目前由广州日报、美食导报、大洋网联合举办的“广州名菜大PK”已进入第五季“最好饮老火靓汤”的海选阶段,启动投票推荐,市民可以继续通过网络、微博、电话等多种方式为最心水的老火靓汤进行推荐,最终根据票数选出30强。市民推荐老火靓汤,有望获得免费试吃名额及丰富礼品。
广州的老火靓汤闻名遐迩,号称无汤不上席,无汤不成宴。春夏秋冬,广州人的餐桌上总少不了一款老火靓汤。目前由广州日报、美食导报、大洋网联合举办的“广州名菜大PK”已进入第五季“最好饮老火靓汤”的海选阶段,启动投票推荐,市民可以继续通过网络、微博、电话等多种方式为最心水的老火靓汤进行推荐,最终根据票数选出30强。市民推荐老火靓汤,有望获得免费试吃名额及丰富礼品。
广东人爱喝汤,每个周末一定要煲上一窝滚滚的靓汤。“无论物价有多贵,都会根据需要每周肯定起码有一煲汤。”昨天,烹饪大师黎永泰告诉记者,老火靓汤煲得好不好主要看四个方面,分别配料、清香度、功效和味道。不同的汤有着不同的食疗功效,如何搭配食材很讲究。
黎永泰告诉记者, 煲汤纯粹靠原料的肉味和原料的味道作为一种菜肴的风味。煲汤一般是两小时左右,越煲水分越少,一般多加1/3到1/2的水。如果作为养生汤,一般要煲4小时才行,比如土茯苓煲龟,要发挥功效就要4个小时。
依据季节不同,春夏秋冬四季有不同的家庭式主流汤种。比如:“春夏季以防暑降温、利水祛湿为主,木棉花煲肉、冬瓜煲猪骨这些汤很盛行。而秋冬则以除燥进补养生汤为主,如霸王花煲猪肉、煲鱼肚、花旗参煲鸡等。”
广州人什么都敢吃,什么都敢喝,一些稀奇古怪的汤料也是老火靓汤所独有的,比如蝎子、蛇虫、乌龟……各种材料均可入汤。这些“另类”老火汤包括有用龟板、蝎子做材料的防癌汤,鳄鱼熬的止咳汤等。当然,这些另类汤在老广心目中可是很稀松平常的。
“蝎子会经常拿来煲汤,用来清湿毒最好。喝汤还有以形补形的说法,比如煲猪脚补脚力,煲陈肾汤补肾。”
广东人爱喝汤,单单一个汤就有7种不同的做法。“煲汤、滚汤、炖汤、清汤(做好了把汤淋进去)、汆汤(将原料摆好,开水冲进去)、汤泡(如汤泡虾球)、烩羹(加淀粉做汤)等等。”
这七种中,又以老火靓汤为最。黎永泰告诉记者,老火靓汤又叫明火煲汤,是用明火直接煲出来的。“不同于炖汤,炖汤是用蒸汽或者隔水炖的,最后呈现的效果是不同的。煲汤的汤比较浓,炖汤靠蒸汽来加温,汤比较清澈一点。”
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